In een wereld waarin alles steeds sneller lijkt te moeten gaan, is het heel langzaam laten garen van vlees een verfrissende trend. Mijn vriend Tim zet een lamsbout gewoon ’s ochtends in de oven op een lage temperatuur om hem er ’s avonds botermals en heerlijk weer uit te vissen. Dat kan 8 uur, maar ook 10 of 12 uur later zijn, want volgens Tim maakt dat niet uit. Er is wel een minimumtijd (6 uur), maar geen maximumtijd. Dat leek me aanvankelijk stug. Maar ik heb het met eigen ogen (en smaakpappillen) geconstateerd: of je de bout nu zes of twaalf uur op 80°C in de oven zet, hij is even sappig en lekker. Huh, hoe zit dat? Ik heb er speciaal een hoogleraar van de Universiteit Wageningen voor geraadpleegd.
Vezels met water
Erik van der Linden houdt zich bezig met de fysische chemie van levensmiddelen en zowaar, die bevestigde het. En hij kon ook uitleggen waarom. Vlees is eigenlijk een verzameling vezels waar omheen behoorlijk wat water zit. Als je vlees verwarmt, gaan de eiwitten dichter op elkaar zitten en wordt het water eruitgebonjourd. Dat is bijvoorbeeld waarom een biefstuk sist in de pan als je hem bakt.
Olijfolie
Door de lamsbout echter in te smeren met een dun laagje olijfolie, dat door de lage temperatuur niet kan verbranden, kan het water moeilijker verdampen. Temeer omdat water bij 80 graden Celcius nog niet kookt. Daardoor droogt het vlees dus al niet meer zo snel uit, maar blijft het langer sappig. Het belangrijkste effect is het vlees af te sluiten met een deksel of aluminiumfolie, waardoor er geen vocht meer kan ontsnappen.
Eiwitreactie
Er vindt zoals gezegd wel een eiwitreactie plaats, want door de temperatuursverhoging gaan de eiwitten zich opnieuw rangschikken, maar het vocht blijft in het vlees. Dat proces is onomkeerbaar. In gewonemensentaal zeggen we dan dat het vlees gaar wordt. Maar als de eiwitten eenmaal samen een nieuw soort evenwicht hebben gevonden, verandert er vervolgens niet veel meer. En daarom maakt het feitelijk niet uit hoe lang je het vlees op deze manier in de oven laat. ‘Nou ja’, voegt Van der Linden er aan toe, ‘het is ook weer niet oneindig. Als je het vlees honderd uur in de oven laat, verandert er waarschijnlijk wél iets.’ Maar een dergelijk onderzoek hebben ze nog nooit uitgevoerd.
Zelf maken? Morgen het recept.
Gerelateerde artikelen:
