Tussen de ontelbare mailtjes van blije pavlova-bakkers zit er om de zoveel tijd toch altijd weer eentje van van een volstrekt gedesillusioneerde doe-het-zelver bij wie de pavlova faliekant mislukt is. En die radeloos bij mij aanklopt voor hulp. Daarom hierbij in de herhaling wat eerste hulp bij pavlova. EHBP als het ware. Met deze tips kan het niet meer mislukken. Hoop ik…
Om te beginnen is iedere oven weer anders. Ik heb in mijn oven al talloze pavlova’s gemaakt, maar ook bij mij is er wel eens eentje mislukt (omdat ik ‘m doodleuk vergat nadat de wekker was gegaan). De gegeven oventemperaturen en tijden zijn altijd een benadering, en de oven is niet altijd precies zo heet als de knop beweert. Electrische ovens, gasovens of heteluchtovens kunnen ook weer anders werken.
Belangrijk is dat de oventemperatuur eerst vrij heet is, zodat de buitenkant van het eiwit ‘schrikt’ en knapperig wordt. Daarna moet de temperatuur een stuk lager, zodat de pavlova langzaam droogt en gaar wordt. Op een te lage temperatuur blijft de pavlova weliswaar maagdelijk wit, maar blijft ook vaak te zacht. Op een te hoge temperatuur wordt de pavlova daarentegen te bruin, ruik je verbrande suiker (caramelgeur) en gaat de buitenkant te hard in vergelijking met het binnenste, met als gevolg instortingsgevaar.
Laat de ovendeur altijd dicht en laat de merengue rustig in de oven afkoelen. Een zuchtje tocht laat ‘m instorten. Last minute oplossing: de krater opvullen met slagroom, een berg fruit erover, en je ziet er (bijna) niets meer van.
Nou, daar gaan we. Wat is er misgegaan? En wat doen we daar (de volgende keer) tegen?
Eiwit stijfkloppen lukt niet
- Zorg voor een droge, brandschone en vetvrije kom zonder resten van afwasmiddel
- Zit nog een spoortje eigeel in het (ongeklopte) eiwit? Probeer het met behulp van een halve eischaal er uit te scheppen.
- Niet meteen in het begin de basterdsuiker erbij, maar eerst de eieren half stijf kloppen, pas daarna de suiker.
- Eiwit kloppen tot stijve pieken (als je de kom omdraait beweegt het eiwit niet meer), maar daarna ook niet langer doorgaan (dan zakt het ei straks juist weer van in).
- Eieren op kamertemperatuur werken beter dan koude uit de ijskast.
- Hoe groter de pavlova en dus hoe meer eieren, hoe langer het kloppen duurt. Geduld!
- Probeer het in de keukenmachine (met speciaal plastic onderdeel – zie instructieboekje), waarschijnlijk moet het dan in 2 porties doen.
Pavlova zakt in (in de oven of erna)
- Eiwitten te lang geklopt.
- De ovendeur is opengeweest.
- De pavlova is er te snel uitgehaald (nog niet helemaal afgekoeld).
- De oventemperatuur is niet gelijkmatig.
- Te kort in de oven geweest.
- De oventemperatuur was te hoog: de buitenkant is al gaar en krokant, en wordt niet tegengehouden door de (nog niet gare) binnenkant. Ergo: instoringsgevaar.
- De oven is te lang voorverwarmd (bijvoorbeeld omdat er eerst een uur lang iets anders in heeft gestaan) en schakelt moeilijk over naar de lagere temperatuur. Tip: zet dan even de deur open voor je de pavlova erinschuift, dat scheelt een stuk in temperatuur.
- Maïzena helpt tegen het stijfhouden van de eiwitten, een eetlepel azijn schijnt ook te helpen
- Stapel het eiwitmengsel vrij hoog op de bakplaat, dan heeft het ruimte om iets ‘uit te zakken’ tot een groter formaat.
Pavlova is nog zacht
- De pavlova is nog niet voldoende gaar/droog. Langer in de oven laten, of de temperatuur ietsje hoger zetten.
Pavlova komt niet van papier af
- De bodem is altijd zachter dan de knapperige boven- en zijkanten. Laat de pavlova als hij eenmaal is afgekoeld niet te lang op het papier zitten, maar verplaats ‘m naar een schaal.
- Draai de pavlova om, dus met de knapperige bovenkant onder en trek dan het papier eraf. Er gaat toch slagroom en fruit overheen, dus daar zie je niks meer van.
- Maak het bakpapier vooraf een beetje nat met water.
Hoi Karin,
Bedankt voor het recept van de Pavlova en de EHBO, deze heb ik nou net nodig alhoewel ik nu nog niet echt zeker ben wat ik nou moet doen. Ik heb de Pavlova vandaag gebakken ( als proef, wil het graag met de kerst goed doen )Ik heb een kleine hete luchtoven, zet de temperatuur dus al lager dan een gewone oven. Ik heb de bakplaat iets onder het midden staan anders staat het te hoog, nou heb ik de oven voorverward en lager gezet toen ik de Pavlova erin zette. Ik zag na een half uurtje dat deze al lichtbruin werd bovenop, heb de knop dus naar 100 graden gedraaid want hij moet nog even verder natuurlijk. Hij zag er op zich goed uit en heb hem helemaal af laten koelen in de oven, er zaten twee barsten in, maar niet zo heel erg. Ik tilde hem eruit en de buitenkant brokkelde erg toen ik het van het bakpapier af ging halen. Maar nu het probleem, de binnenkant is nog veel te zacht, wat doe ik nu ? Toch langer zetten met het risico dat hij nog bruiner wordt, lager kan de oven niet dus dat schiet niet op.
Ik hoop dat je me kunt helpen. Sorry voor hat lange verhaal .
Ik hoop dat je een tip voor me hebt zodat ik de Pavlova toch met de kerst op tafel kan zetten. Zou je mij ook een voorbeeld kunnen geven hoe de binnenkant nou ongeveer moet wezen ? Nu is het echt nog te zacht en als ik er met mijn vinger tegen aan ga blijft het aan mijn vingers plakken. Echt gewoon nog niet gaar dus
Groetjes Bianca
@Bianca, elke oven is weer anders, daar valt weinig tegen te doen. Het enige wat helpt is je oven vaak gebruiken, zodat je weet wat zijn (of haar?) sterke en zwakke punten zijn.
Ik zou de temperatuur lager zetten (maar niet te laag, dan gebeurt er weer niks), de pavlova luchtig afdekken met aluminiumfolie en hem wel 5 kwartier bakken. Hij moet van binnen echt niet helemaal bros zijn als een knapperig schuimpje, het is wel de bedoeling dat hij van binnen nog vrij zacht blijft.
Succes!
Hallo Karin,
Bedankt voor je tips, helaas gaat mijn oventje niet lager dan 100 graden, maar heb het ondertussen nogmaals geprobeerd en hij was al een stuk beter, ik heb hem nog iets langer in de oven laten staan.
Ik dacht eerlijk gezegd ook dat hij zo goed als een schuimpje moest wezen ja, ik heb wat foto’s opgezocht en zie daar toch ook duidelijk dat de binnenkant nog zacht wit is, dus dan is de mijne ook helemaal goed nu.
Ik was in het begin bang voor eventuele bacterieen in de eieren, maar die zijn er toch gewoon uit na zo lang bakken ? Omdat hij nog zacht was dacht ik dat dat dan niet goed zou zijn.
Bedankt !!
Hoi Karin,
Ik heb vandaag voor de 2e keer geprobeerd dit te maken… Maar het mengsel wordt gewoon niet dik. Tenminste niet zo dik dat ik de kom op de kop kan houden. Ik heb naar mijn idee behoorlijk lang geklopt (met mixer). Maar misschien te lang of te kort?? Hoelang zou je dit ongeveer moeten kloppen?
@Rik: het klinkt alsof je kom niet schoon en/of vetvrij is. Afwassen, afspoelen met schoon water, afdrogen en misschien zelfs even met een doorgesneden citroen erlangs gaan. Dan zou het moeten lukken.
Of doe je meteen al de suiker erbij? Daar moet je even mee wachten tot het eiwit al wit en stevig is, niet meteen al aan het begin doen.
Succes!
Dit recept zou zo makkelijk moeten zijn. Maar helaas bij mij ook al een paar keer niet gelukt.
Gisteren toch weer geprobeerd maar de binnenkant is toch nog zacht terwijl het echt hard moet zijn als een schuimpje.
Buiten kant bruin terwijl het wit moet zijn. Ik heb 2 verschillende ovens en alle twee lukt het niet en zakt de pavlova in. Eiwitten kloppen lukt nu wel, doe de suiker er niet in een keer bij maar gedoseerd. Ook heb ik de kom van te voren met azijn schoongemaakt. Ik denk dat ik de moed op geef.
Het is mij ook nog niet gelukt, maar ik heb wel een goede tip voor als het weer niet gelukt is: de Eton Mess. Gebruik de stukken die wel bruikbaar zijn (te bruine stukken weg) en breek/scheur ze in stukjes; vermeng die met de geklopte slagroom en het fruit. Dan heb je Eton Mess, een echt Engels toetje. Niet zo mooi als een Pavlova, maar ook erg lekker. En dan was alle moeite toch niet voor niets.
Mijn beslag was niet stijf genoeg. Heb er zelfs nog wat meer maizena in gedaan, kan dat kwaad?. Heb daarom even geimproviseerd. Heb bakpapier in een taartvorm gelegd en daar het beslag in gedaan. Hopen dat er zo ook nog iets van te maken is. Fingers crossed! En anders probeer ik Hannie’s idee wel.