Er gaat niets boven een knuppel in een hoenderhok, moet Rosanne Hertzberger gedacht hebben. Afgelopen zaterdag verscheen in NRC Handelsblad en NRC next een artikel van haar hand getiteld ‘Er gaat niets boven een kant-en-klaarmaaltijd met additieven’. Terwijl alom de lof gezongen wordt op puur, vers en gezond duikt er ineens een promovendus in de moleculaire microbiologie op met een warm pleidooi voor technofood vol slimme toevoegingen. En natuurlijk heeft ze gelijk, additieven hebben inderdaad een heel belangrijke functie. Kijk maar eens hoe onappetijtelijk een zelfbereid kliekje in de koelkast er na een week uitziet. Gemaksmaaltijden hebben dat probleem niet. Die bevatten namelijk zuurteregelaars, verdikkingsmiddelen, stabilisatoren en antioxidanten die ervoor zorgen dat ze dagen, weken, zoniet maanden houdbaar blijven.
De hightech wetenschap zit beslist niet stil. Telkens duiken er in de supermarkt weer nieuwe producten op om de drukbezette consument behulpzaam te zijn. De moderne mens wenst namelijk niet altijd tijd of energie te besteden aan het bereiden van een maaltijd. Die kijkt net zo lief televisie met een makkelijke magnetronmaaltijd op schoot. Dat moet iedereen helemaal zelf weten natuurlijk. Maar wat is er zo vreemd aan mensen die wél plezier beleven aan een zelfgekookte maaltijd? In genoemd artikel worden verschillende culinaire auteurs, waaronder ikzelf, in de hoek gezet als ‘de culinaire goden’. Vanaf onze Olympus gruwelen wij namelijk van behangplakkerige aardappelpuree uit een zakje, terwijl zo’n poedertje volgens Hertzberger toch heus ‘heel redelijke’ puree oplevert. Maar doe eens de pepsiproef met puree: pakje versus zelfgemaakt. Proef en oordeel zelf.
Eigenlijk hebben we het over twee totaal verschillende opvattingen. Om in eettermen te blijven: een kwestie van appels en peren. Wil je zo efficiënt mogelijk gevoed worden of wil je lekker eten? Hertzberger vind koken ‘ordinair’ en ‘ronduit een vervelende klus’. Kleding maken en afwassen doe je toch ook niet zelf? Lekker is geen criterium. Waar kennen we dat ook alweer van? Jazeker, dat spreekwoordelijke Hollandse calvinisme. Eten is bedoeld om het lichaam op gezette tijden van de broodnodige energie te voorzien. Functionele maagvulling dus, niet iets om van te genieten. Zelfs Hertzberger geeft toe dat ze nou nooit zit te smikkelen op de bank voor de televisie. Integendeel, ze schaamt zich en voelt zich schuldig. Het verste dat ze durft te gaan is te zeggen dat de stoommaaltijden van Albert Heijn ‘echt heel degelijk’ zijn. ‘Ik zou ze bijna lekker durven noemen’. Bijna.
Het is een keuze. Mijn motto daarentegen is dat het leven te kort is om vieze dingen te eten. Dat is toch echt iets fundamenteel anders. Inderdaad heb ik een kookboek geschreven dat Koken met Karin zónder pakjes & zakjes heet, maar ik herken me totaal niet in het geschetste beeld van de anti-additievenfundamentalist. Wat ik mensen laat zien is dat koken leuk én lekker is. Hoezo blijf je dan ‘culinair in de Middeleeuwen’? Ik heb heel veel kant-en-klaargerechten geproefd en wat voor inventieve additieven er ook inzitten, smaak blijkt voor fabrikanten steevast niet de hoogste prioriteit. Ik vind dat wél belangrijk, en ik weet uit ervaring dat zelfgemaakt echt veel smakelijker is. Sterker nog, ik vind dat koken een ronduit ontspannende bezigheid kan zijn, juist na een drukke werkdag.
In mijn boek vind je inderdaad talloze pakjes en hun ingrediëntenlijstjes ter illustratie. Bewust zonder commentaar omdat ik geen wetenschapper ben die de ins en outs van E-nummers of het obesitasprobleem wil belichten. Wel wil ik simpelweg laten zien wat er eigenlijk zit in die producten die mensen vaak gedachteloos meenemen uit de supermarkt om even later gedachteloos op de bank op te eten. Is het niet opmerkelijk dat er pakjes ‘Kip, prei met champignons’ bestaan waaraan je zelf kip, prei en champignons moet toevoegen? Of dat er slechts 0,5% broccoli in een pakje broccolisoep zit? Met dezelfde ferme stronk broccoli waarmee ik mijn soep maak, weet de levensmiddelenindustrie dus wel duizend pakjes te vullen. Dat noem ik geen technologie, dat noem ik slimme koopmansgeest. Of is het volksverlakkerij? Ik bied graag een alternatief in de vorm van recepten. Mijn broccolisoep is een fluitje van een cent, levert een puik soepje op en je krijgt nog verse groente binnen ook. Maar er is nog een bijkomend voordeel dat niet onderschat moet worden: gerechten die je zelf hebt gemaakt, waar je aandacht en zorg aan hebt besteed, maken dat je anders eet, met meer smaak.
En zo zijn we weer terug bij smaak. Bij lekker. Nogmaals: voor mij is dat het belangrijkste criterium bij eten, maar iedereen maakt zijn eigen keuzes. Andere mensen vinden het leven wellicht te kort om boeken te lezen of om acht uur per nacht te slapen. Van mij mag iedereen doen wat ‘ie niet laten kan. Als er mensen zijn die oprecht genieten van pakjes, zakjes, stoommaaltijden en magnetrondoosjes, moeten ze dat vooral blijven doen.
Deze tekst verscheen dinsdag 7 december 201o in NRC Handelsblad, samen met een reactie van Janneke Vreugdenhil (lees hier haar complete, niet door de eindredacteur ingekorte artikel) en mijn recept van broccolisoep.
Nagekomen bericht 1: volg ook de reacties en discussies hier op foodlog.nl, nrc.nl en joop.nl.
Nagekomen bericht 2: zaterdag 11 december 2010 discussieerde ik hierover live met Rosanne Hertzberger op Radio 2 bij Spijkers met Koppen (voor de podcast: helemaal doorspoelen naar het eind, wij fungeren als uitsmijter).
Nagekomen bericht 3: vrijdag 17 december 2010 was ik te zien in het televisieprogramma Altijd Wat (klik voor het filmpje). In de rubriek ‘Feit of Fictie’ ging NCRV-verslaggever Bastiaan Hetebrij eerst winkelen in de supermarkt met Rosanne Hertzberger en daarna samen met mij aardappelpuree bereiden, zelfgemaakt versus die uit een pakje. En, maakte het nou veel verschil…?
Het heeft weinig zin te proberen nog iets relevants toe te voegen aan de reactie van de experts. Toch zal iedereen die iets in deze discussie herkent iets willen roepen. Zoals ik dus.
Ik sta helemaal aan jouw kant, Karin. Maar ik moet het toegeven, het stuk van Rosanne Hertzberger bevat interessante argumenten. Je kunt het met haar eens zijn of niet: het is een verdedigbaar standpunt dat ze inneemt. Ik moest evenwel even denken aan een themaweek op de Duitse televisie over koken een paar weken geleden. Topkok Tim Mälzer liet aan een doorsnee familie (man, vrouw, puberzoon en -dochter) zien hoe die voor een betrekkelijk gering bedrag (iets meer dan 10 euro per dag) eenvoudig, voedzaam en lekker kon koken. Hij nam daarvoor alleen verse producten en geen pakjes en zakjes. Daaraan voorafgaand probeerde Mälzer op bezoek te gaan bij firma’s als Maggi en Knorr. Deuren bleven hermetisch gesloten en uiteindelijk was Maggi bereid om met Mälzer te praten. Waarom deze geheimzinnigheid? Omdat Mälzer liet zien dat er in sommige producten 0,0 (nee, niet 0,2, 0,01 of 0,00001, maar 0,0) inhoud zat van datgene wat de verpakking beloofde? Wat zit er precies achter deze geheimzinnigheid?
Dat een panel van geoefende kokers en proevers maar voor een beperkt deel smaak kon herkennen bij een test blind proeven, dus zonder te weten wat er op het pakje stond?
Het is het bedrijf waar de deur voor Hertzberger vast en zeker wagenwijd openstaat nadat ze gepromoveerd zal zijn. Van zoveel overtuiging van een werknemer voor het product kan een bedrijf slechts dromen. Ik kan haar argumenten niet weerleggen: het is meer een standpunt waar ze op mag blijven staan. Iets anders zou betekenen dat ik zou vinden dat ze iets anders zou moeten. Dat wil ik niet. Net zoals ik Karin nooit heb horen beweren dat je nooit een pakje of zakje zou mogen gebruiken.
De tijd zal leren of Hertzberger gelijk krijgt. Ik vind het wel leuk om voor iemand iets te koken en daar mijn best voor te doen. Dat koken hoeft niet heel lang te duren. Hertzberger twittert, facebookt en i-padt liever door dan een ei te bakken. Dat mag en wie weet ziet ze tijdens het half uurtje langer tv-kijken ook eens zo’n programma als dat van Tim Mälzer. Het kan nooit kwaad om álle argumenten van de tegenpartij tot je te nemen in plaats van te blijven hangen in je beperkte referentiekader, hoe veel daar ook voor te zeggen is.
Helder verhaal van je, Karin, en ik ben het roerend met je eens.
Maar als deze mevrouw liever vies eet en dan tijd overhoudt, is dat haar goed recht. Een aparte levenswijze waar ik mij niet in kan vinden, maar ja…
Geweldig dat deze discussie wordt gevoerd, ik hoop dat het veel mensen overtuigd dat zonder pakjes en zakjes veel lekkerder is!
Iedereen moet lekker zelf weten wat hij eet. In mijn gezin kom ik niet weg met een een magnetron hap. Wel geprobeerd en ondanks of misschien wel dankzij ben ik er strondberoerd van geworden. De gulden middenweg is misschien een oplossing? Lekker vers en soms een pakje voor het gemak?succes Karin, wij zijn fan!
Pingback: Kookdiscussie in Spijkers met koppen - Koken - Koken.Blogo.nl
Ik ben een grote fan van jou, Karin!
En na dit stukje des te meer.
Wij kijken al jaren op de verpakking (vanwege een glutenintolerantie van levensbelang) en zijn iedere keer weer verbaasd over wat er wél in zit (additieven) en wat er níet in zit terwijl je het wel verwacht.
Bijvoorbeeld in vanillevla: géén vanille, wel kleur- en smaakstoffen die het blijkbaar geel maken en naar vanille doen smaken.
Ik maak de vanillevla helemaal zelf, inclusief ei en vanillestokje, en mijn gezin is verrukt! Het is heerlijk, en ze zijn trots op me dat ik dat zelf maak.
Voor mij dus bijna altijd vers, heel soms in tijdnood iets uit blik of een pakje.
En hoe dat smaakt??
Dat krijg ik ook te horen van mijn gezin: wat je zelf maakt is veel lekkerder hoor, mam.
“Maar er is nog een bijkomend voordeel dat niet onderschat moet worden: gerechten die je zelf hebt gemaakt, waar je aandacht en zorg aan hebt besteed, maken dat je anders eet, met meer smaak.
En zo zijn we weer terug bij smaak. Bij lekker. Nogmaals: voor mij is dat het belangrijkste criterium bij eten, maar iedereen maakt zijn eigen keuzes. Andere mensen vinden het leven wellicht te kort om boeken te lezen of om acht uur per nacht te slapen. Van mij mag iedereen doen wat ‘ie niet laten kan. Als er mensen zijn die oprecht genieten van pakjes, zakjes, stoommaaltijden en magnetrondoosjes, moeten ze dat vooral blijven doen.”
Eens.
Als studente zie ik dagelijks om me heen wat voor meuk mijn leeftijdsgenoten naar binnen werken. Goedkoop en makkelijk, lijkt men te denken. Het tegendeel is waar: een stronk broccoli is nog altijd goedkoper dan een pakje cup-a-soup ‘Broccoli’.
Wel een beetje late reactie maar beter later dan nooit. De discussie zoals beschreven en gelezen komt er in mijn ogen op neer dat experts elkaar bestrijden op het wel of geen gebruik van “gemakkelijke pakjes” e.d. Welnu als professioneel kok weet ik als geen ander het verschil tussen vers koken en het koken met pakjes. Toegegeven de pakjes leveren in veel ogen qua houdbaarheid e.d. wel een licht gemak op, maar dit gemak vervalt compleet wanneer je afgaat op je smaak. Een vers gekookte maaltijd of een kant en klaar maaltijd is totaal niet te vergelijken met elkaar. In mijn ogen is de kant en klaar maaltijd vanwege al die “makkelijke toevoegingen” op zijn plat Rotterdams gewoonweg niet te vreten. Terwijl je bij een zelfgekookte maaltijd de ingrediënten in je hand houdt. En met de huidige kracht en betrauwbaarheid van vriezers, kan je zonder al te veel poespass ook later nog eens van je zelfgekookte maaltijd genieten als je geen tijd hebt om vers te koken. Het is in mijn ogen nogal bizar dat de auteur van het artikel het genot van een zelf gekookte maaltijd, weg wuift en het gebruik van allerlei additieven waarvan de herkomst en het gebruik op zijn minst twijfelachtig zijn zo sterk promoot. Wil ze ook beweren dat er tijdens haar opvoeding geen zelfgekookte maaltijd op tafel kwam? Als micro-biologe zou zij moeten weten welk een effect additieven e.d. op het menselijk systeem hebben. Tja als je dan een warm pleidooi voor gif houdt, spreek je in mijn ogen de taal van de fabrikant, je zogenaamde broodheer. Wel nu eet smakkelijk en geniet vooral van je gifstoffen. Ik daarentegen houd het bij mijn eigen gekookte maaltijden en geniet op voorhand van al het genot dat mijn vak op het gebied van eten te bieden heeft. Ik ga zelfs zover om het gebruik van pakjes, e.d. zo te beperken dat ik bijv. mijn eigengemaakte pastasaus op de “ouderwetse manier”, maar wel lekker betrouwbaar en veel smaakvoller, in potten weckt. En zo zijn er wel meer zaken op te noemen die je met veel plezier en eigenlijk weinig moeite kan maken en bewaren voor de dagen dat je geen tijd hebt om vers te koken. Het gebruik van additieven e.d. wordt ons door de fabrikanten door de strot heen geduwd en voor wat? Wat meer omzet in Euro’s. Wie zit er nu echt te wachtten op die kant en klare troep, additieven e.d.?
Dank Karin, gewoon door blijven gaan, de revolutie voltrekt zich vast geruisloos …. Mede dank zij jou heb ik de calorieberekeningen al in de wilgen gehangen.
@ Marleen: van nu af ‘gewoon’ eten, en dat overdragen aan je kinderen, dat werkt vast geweldig! Dring ze vooral nooit tegen hun zin eten op, kinderen luisteren nog naar hun lichaam en laat ze dat vooral houden!