Gisteren schreef ik al over het kookboekje Macarons, en natuurlijk moest ik dat meteen uitproberen. De keuze viel op chocolademacarons, een van mijn favorieten. Hoewel, vlak pistachemacarons en frambozenmacarons ook niet uit, maar ik had pistachenootjes noch frambozen in huis en (uiteraard) wel chocolade. Dit recept is voor 40 macarons (van 3 cm doorsnee).

Meng 180 g amandelpoeder met 200 g poedersuiker en 30 g cacao. Zeef en zet weg.
(Daar ging het meteen al mis. Mijn Franse amandelpoeder van onderuit de kast rook muf, dus dan maar zelf amandelen fijnmalen in de keukenmachine. Maar echt heel fijn krijg je dat niet, wat betekende dat ik wel 20 minuten bezig was met zeven en vooral duwen met een lepel tot ik een tennisarm had…)

Breng in een pan 75 ml water aan de kook met 200 g fijne kristalsuiker Verhit, zonder te roeren, tot maximaal 115°C. (Dit luistert heel nauw en kun je niet zomaar gokken! Gelukkig heb ik een kernthermometer die vlees aankan, maar ook suiker.)

Klop intussen 80 g eiwit (ja heus, wegen op de weegschaal!) met de mixer op lage snelheid. Verhoog de snelheid zodra de temperatuur van de siroop boven de 105°C komt. Haal de siroop van het vuur zodra de temperatuur 115°C is en giet hem in een dunne straal bij het eiwitschuim. Klop de meringue nog circa 10 minuten, zodat het mengsel iets afkoelt. (Dit was zoveel multitasken, dat een foto maken er even bij inschoot, pas toen ik uitgeklopt was, dacht ik weer aan de camera…)

Vermeng het mengsel van amandelpoeder, suiker en cacao met 80 g ongeklopt eiwit (NB: je hebt dus in totaal 160 g eiwit nodig, een ei of 6-7). Blijf roeren met een siliconen spatel tot er een egale pasta ontstaat.

Schep met de spatel ongeveer een derde van de meringue door de amandelpasta, zodat deze wat minder stijf wordt. Voeg de rest van de meringue toe en werk alles zorgvuldig door elkaar.

Teken rondjes van 3cm met behulp van een glas op een vel bakpapier dat je op maat hebt geknipt van de bakplaat. (Je hebt wel vier vellen nodig).

Schep het beslag in een spuitzak met een spuitmondje van 8 mm. (Shit, waar zijn m’n gladde spuitmondjes? Spoorloos verdwenen. Maar met gekartelde ging het ook omdat het beslag toch mooi glad uitvloeide….) (Dat vullen is trouwens best een geklieder en gaat het beste als je de spuitzak rechtop zet in iets, een afgeknipte plastic fles, een vaas (curieuze tip van de auteur) of (mijn tip) gewoon een hoge maatbeker.)

Spuit stipjes beslag in de vier hoeken van de bakplaten en plak op elke plaat een vel bakpapier. (Mijn tip: siliconenmatjes in plaats van bakpapier werkt ook goed. Alleen kun je daar geen rondjes op tekenen).

Spuit bolletjes beslag ter grootte van een walnoot op de bakplaten. (Niet de rondjes helemaal vullen, het vloeit nog uit!) Spuit ze keurig in rijen, met voldoende tussenruimte. Zet weg. Laat de schelpen bij kamertemperatuur 30 minuten drogen. (Dit is een heel belangrijk onderdeel, alleen zo krijg je een mooi stevig laagje! Als de bovenkant er droog en niet meer glimmend uitziet, kunnen ze de oven in.)

Verwarm intussen de oven voor op 150°C.

Bak de schelpen (zo heten halve macarons) 14 minuten. Haal de bakplaten uit de oven en schuif het bakpapier met de macarons op een met koud water bevochtigd werkvlak – de macarons laten dan makkelijker los. (Hmm, ik geloof dat mijn oven niet helemaal waterpas is. De ‘kragen’ zijn hier en daar scheef. Nou ja, dit is ook pas mijn allereerste keer…)

En nu de vulling van chocoladeganache. Breek 225 g extra pure chocola in stukjes boven een kom. Verwarm 200 ml slagroom met 1 eetl suiker in een pannetje boven halfhoog vuur. Giet de warme room op de chocolade. Roer alles door elkaar tot de chocolade is opgelost. Roer 50 g in stukjes gesneden boter erdoor (en evt. 2 druppels koffie-extract, maar dat liet ik achterwege). Roer glad. Laat afkoelen en zet minstens een uur in de koelkast. (Volgens de auteur liever nog de hele nacht, maar zo lang kon ik echt niet wachten. Sowieso is te lang wachten geen goed idee, want dan wordt de ganache te hard en krijg je ‘m met geen mogelijkheid meer uit die spuitzak geknepen…)

En nu de opmaak. Schep de ganache in een spuitzak met een spuitmondje van 8 mm. Spuit (niet te zuinige) toefjes op de helft van de schelpen. Leg de andere schelpen er omgekeerd op en druk ze lichtjes aan. Zet de macarons een uurtje in de koelkast (Pff, ammehoela, natuurlijk ging ik meteen proeven, maar eerlijk is eerlijk: de dag erna zijn ze nog lekkerder).

En dit zijn ze geworden! Apetrots ben ik op mijn allereerste zelfgemaakte macarons. Oké, ze kunnen nog niet wedijveren met die van Ladurée, en ik was er een complete middag zoet mee, maar nu heb ik wel 40 macarons. Daar ben je in Parijs een fortuin voor kwijt… Nou ja, ‘heb, heb’, ik hád 40 macarons. Ze verdwijnen razendsnel, want zo lekker zijn ze dan weer wel!

Dit recept komt uit het boek Macarons-De geheimen van de patissier, lees hier mijn recensie.